Chili (oder Cayenne-Pfeffer genannt)

Der Scharfmacher in Chili ist das Capsaicin. Dieser reizt den Trigeminusnerv im Mundraum und setzt an den Rezeptoren für Schmerz und Wärme an > das wird von uns dann als scharf interpretiert. Hat man seinen Gaumen an die intensive Schärfe gewöhnt, kann man den Aromenreichtum der verschiedensten Sorten wahrnehmen. Der Schärfegrad von Chilis wird in Scoville-Einheiten angegeben. Eine normale Paprika liegt bei 0-10, Peperoni bei 100-500 und die Birdeye-Chili bei 150.000 Scoville.

 Je kleiner die Schote, desto schärfer, wobei die gelben Sorten milder sind als die roten oder grünen. Das Capsaicin steckt in den Kernen und vor allem in den Trennwänden. Je mehr wir davon wegschneiden, desto "milder" werden sie. Schmerzrezeptoren werden aber nicht nur im Mund gereizt. Daher Handschuhe tragen, sonst reizt ihr die Hände oder gar Augen(und das ist wirklich zum Heulen! ).

Die Aromen frischer Chilis sind stark flüchtig - daher gibt man sie bei Salsas und kalten Saucen roh und fein gehackt hinzu. Oder bei gekochten Speisen erst am Schluss. Röstet man Chilis in der Pfanne ohne Fett, kommt es zur Konzentration des Capsaicins, weil das Wasser verdampft., und sich so die Schärfe intensiviert. Genauso ist es beim Trocknen der Schote, Wasser und Aroma gehen flöten, Capsaicin bleibt.

Darin liegt aber auch der Vorteil der Neutralität. Eine getrocknete und gemahlene Chili-Schote hat ihr Aroma schon ziemlich verloren, bietet aber Schärfe. Es überdeckt in einem Gericht also kein anderes Aroma, fügt aber einen neuen Sinnesreiz hinzu. Wenn ich etwas zubereite, frage ich manchmal alle Sinnesreize ab und spüre hin, ob sie abgedeckt sind. Ist es so, empfinde ich ein Gericht oft als besonders vollmundig und rund. Natürlich setze ich irgendwo Höhepunkte oder habe ein bestimmten Fokus. Aber fehlt zB die Schärfe und ich setze mit dem Pulver ein kleinen Reiz, ist es gleich ein ganz anderes Erlebnis, einfach weil alle Teile des Körpers angeregt werden.

Darüber hinaus lässt sich Chili wunderbar therapeutisch anwenden. Etwas Chili in ein Glas Wasser regt beispielsweise den Stoffwechsel an.